Şimdi daha baş döndürücü biralara. Listemizin başında tek malt viskiler var (viski, İskoç ve Kanada eserleri için “e” harfi olmadan yazılır). Maltlı viskiden damıtılır.
Arpa ve maya ile fermente edilmiş, toprak ve iklimin tadı nasıl etkileyebileceğinin klasik örnekleridir, tıpkı purolar üzere. Damıtmadan evvel, malt çoklukla İskoç maltlarında okuduğumuz ve bazen tadına baktığımız dumanlı “turba” olan bir turba ateşi üzerinde kurutulur. İrlanda malt viskisi (Amerikan viskisinde olduğu üzere “e” ile yazılır) çoklukla turba olmadan kurutulur ve bu nedenle isliliği yoktur. İskoçya ve İrlanda’nın farklı bölgeleri besbelli formda farklı tadı olan viskiler üretir. Tek maltlar karışım değildir ve her biri son derece sadık ve rekabetçi olan, kendilerinin en uygunu olduğunu tez eden kendi ferdi damıtım meskenlerinde üretilir. Yalnızca üç temel İrlanda tek malt viski damıtım meskeni vardır (Bushmills, Midleton ve Cooley) ki Bushmills (bu ortada Jameson Amerika da en fazla satan İrlanda viskisidir) tartışmasız dünya önderidir. Fakat 100’den biraz fazla farklı İskoç malt viski damıtım meskeni var ve yüzlerce harika içki üretiyorlar. Cragganmore ve Glenfiddich üzere kimileri Küba puroları için neredeyse çok hafif (Rocky Patel Sun Grown ve Edge Lite üzere kimi Honduras purolarıyla düzgün çalışsalar da). Fakat benim tercihlerim isli viski ile eşleştireceksem Laphroaig 18-Year-Old ve Highland Park 18-Year-Old’un kusursuz dolgun gövdeli sıcaklığı üzere daha ağır, daha turbalı eserlere gerçek yöneliyor ve ikisi de yapıldıkları iki ülkeden birinde baş döndürücü bir Joya de Nicaragua Maduro yahut Montecristo ile güzel gidiyor.
Tek malt ve puroları eşleştirmenin en büyük ödüllerinden biri, purolar için özel olarak yaratılmış tek malt viski olan Dalmore’s Cigar Malt’tır. Fakat bu beklenen bir durumdur zira usta harmancıları Richard Paterson, Kübalılara ve Dominiklilere karşı özel bir düşkünlüğü olan bir puro içicisidir. Bir başka puroya layık tek malt ise, şimdiye kadar yudumladığım en karmaşık tek maltlardan biri olan Dalmore King Alexander III’tür. Kullanılan viskiler, Fransız şarap barrikleri, Madeira fıçıları, şeri fıçıları, porto fıçıları ve burbon ve Sicilya Marsala fıçıları dahil olmak üzere çeşitli ağaçlarda yirmi ila kırk yıl yıllandırılmıştır. Sonuç, Partagas Serie D No. 4 üzere kaslı bir puroya layık bir sanat yapıtıdır.
Diğer iki favori viski Glenmorangie 10 yıllık ve 18 yıllık İskoçya’nın Highland bölgesinden viskidir. Daha da karmaşık, lakin o kadar ağır olmayan, Glenmorangie’nin on iki yıllık Quinta Ruban port odunu ile sonlandırılmış, soğuk filtrelenmemiş tek maltı, en az on yıl boyunca özel Amerikan burbon meşe fıçılarında olgunlaştırılır ve akabinde son iki yıl evvelce port için kullanılan ahşap fıçılarda “sonlandırılır”. Sonuç, meditasyon gerektiren karmaşık, bakır renkli bir viskidir.
HPH 2-2.5 aralığındaki en lezzetli purolar. Ayrıyeten Glenmorangie’nin Artein’i de açılmaya bedel, eski burbon fıçılarında olgunlaştırılmış ve Toskana şarap fıçılarında tamamlanan hudutlu sayıda on beş yıllık tek malt.
Ancak tahminen de tüm vakitlerin en yüksek notlarından biri, İskoç Yaylaları’nın Speyside bölgesinden olan ve daha kolay elde edilebilen teklifleri ortasında on iki, on sekiz ve yirmi beş yıllık sözlerde bulunan The Macallan’a verilmelidir; her biri daha derin bir tada sahip ve orantılı olarak fiyat ve bulunabilirlikte artmaktadır. On sekiz yıllık olanı üçü ortasında en yeterlisi olarak görüyorum, on iki yıllık olandan değerli ölçüde daha fazla karaktere sahip. Macallan iki defa damıtılmış ve şeri fıçılarında olgunlaştırılmıştır ve o tatlı alt lezzet akıntısı her yudumda besbelli bir biçimde barizdir. Karışıma eski burbon fıçıları ekleyen Fine Oak serileri biraz daha yumuşaktır ve birçok orta sertlikte Dominik ve Honduras dumanına hayranlık uyandıracak halde uygundur.
Kesinlikle araştırmaya paha bir öbür Speyside tek malt viskisi, çok daha eski viskilerden daha fazla derinliğe ve karaktere sahip, şaşırtan derecede uygun fiyatlı on yıllık bir viski olan Aberlour’dur. Bu, yakın vakte kadar radarın biraz altında uçan bir markadır ve hak ettiği ilgiyi görmesinin vakti geldi. Aberlour tek malt viskileri hem burbon hem de şeri fıçılarında olgunlaştırılır ve daha sonra birlikte harmanlanır (bu bir harman olmasa da tıpkı damıtım konutundan tek malt viskiler kullanan bir fıçılama işlemidir) ve tıpkı tamamlanmış puroların tütün aromalarını olgunlaşma odasında birleştirmelerine müsaade verilmesi üzere. Sonuç, orta sertlikte, yumuşak, çiçeksi bir tecrübedir. Aberlour, Glenmorangie ve The Macallan malt viskilerinin her biri besbelli bir halde farklı, hepsi HPH 2’den HPH 3’e kadar uzanan purolar ortasındaki boşlukları basitçe kapatabilir.
İrlanda viskilerine gelince, Çar Büyük Petro’nun “Dünyanın tüm şarapları ortasında İrlanda içkisi en iyisidir” dediğini görmezden gelemeyiz. Bu, ülkelerin garip bir halde yan yana gelmesidir, elbette, fakat bu İrlanda içkisinin üniversal cazipliğini gösterir. Bugün, Jameson büyümede başı çekiyor, fakat hafif dumanlı Jameson Black ve 18 Year Old dışında, birçok Küba purosu için biraz hafif. Fakat HPH 1.5-2 Dominik ve Nikaragua purolarının birçoklarıyla düzgün ahenk sağlar. Bushmills 16 ve 21 Year Old single malt’ları, orta düzeyin kimi Davidoff Puro d’Oro üzere güçlü purolar için uygundur, 12, 15 ve 21 Year Old Redbreast ise orta-ağır güçlü purolar için üretilmiştir.
Çoğunlukla sonbahar ve kış içeceği olarak düşünülse de her mevsimi, besbelli bir Amerikan icadı olan burbonun tadını çıkarmak için uygun bir vakit olabilir.
Burbon, en az %51 mısırdan oluşması gereken ve öğütülerek ince bir un haline getirilmesi (grist) gereken bir mısır-çavdar-arpa karışımından yapılır. Yaygın inanışın tersine, burbon Amerika’nın her yerinde yapılabilir, lakin tüm markaların %90’ı Kentucky’de damıtılır.
Damıtımın sonucu kalın, sıvı bir “pure” elde edilir. Birtakım damıtıcılar, partiden partiye lezzet ve aromayı birbirine bağlamaya yardımcı olmak için evvelki fermantasyonlardan (birkaçı jenerasyonlar öncesine dayanan) küçük bir pure yüzdesi ekler; bu “ekşi pure” eği, burbona bariz bir incelik ve tat katar. Tüm burbonlar yeni kömürleşmiş beyaz meşe fıçılarında yıllandırılmalıdır ve burbona varlıklı kehribar rengini ve ekseriyetle bir ölçü dumanlılık veren bu kömürleşmiştir. Birebir formda, burbonun besbelli karamel ve vanilya tatları sırasıyla kömürleşmiş ve meşeden elde edilir. Nemli, soğuk bir iklimin yıllar içinde sertliğin azalmasına neden olduğu İskoç viskisi için yaşlanma sürecinin tersine, Kentucky ve Tennessee’nin sıcak yaz sıcaklıkları aslında bir burbonun sertliğinin artmasına neden olur. Bu nedenle, yaşlanma sürecinde, ne vakit bırakılacağını bilmek yalnızca bir mecaz olmaktan öteye geçer.
Gece geç saatlerde bir Hoyo de Monterrey Churchill yahut bir Ashton Cabinet No. 2 ile birlikte Jim Beam ve knob creek mükemmel bir eşleşme yaratacaktır. (Alkol derecesi yüksek yurt dışından sert burbon lar alırsanız büyük küp bir buz ile yumuşatmanızı öneririm. Yüksek alkol tat reseptörlerinizi kapatacaktır.) Ayrıyeten, altı, sekiz ve on iki yıllık stokların fıçıda bekletilmeden harmanlandığı Wild Turkey Rare Breed’i de kaçırmayın. Ayrıyeten, tüm şişelemelerin tek bir fıçıdan alındığı makul tek fıçı burbonların da damakta bıraktığı eşsizdir. Blanton’s, Rock Hill Farms ve Booker’s (Jim Beam’in torunu merhum Booker Noe’nin özel rezervinden) her puroyla birlikte kullanılabilecek kadar geniş bir ispat çeşitliliği sunan üç favoridir. Ayrıyeten, bariz bir “flared feather” şişesinde gelen dolgun gövdeli bir içilebilir olan Wild Turkey Kentucky Spirit’i kaçırmayın. Biraz daha sakin, fakat daha az lezzetli olmayan, Maker’s Mark 90 proof’un çift damıtılmış yumuşaklığı yahut bulabildiğinizde, mantarın üzerinde bariz altın mumuyla çok tercih edilen hudutlu sayıda 101 proof’tur. Ve elli yıldan uzun bir müddettir en yeni burbonunu, Maker’s 46’yı kaçırmayın; bu,kömürleşmiş Fransız meşe çıtalarıyla donatılmış fıçılarda (Amerikan meşesinin aksine) ve iki ay daha olgunlaşmaya bırakıldı
Tennessee viskisi sıklıkla burbonla karıştırılır lakin Tennessee’den rastgele birinin size çabucak söyleyeceği üzere, bu hiç de burbon değildir. Birincisi, sadece Tennessee’de yapılabilirken, burbon Amerika’nın rastgele bir yerinde yapılabilir. Öteki bir fark ise viskinin, olgunlaşması için fıçılara konulmadan evvel yaklaşık 3 mt yüksekliğindeki bir akçaağaç odun kömürü sütununda yumuşatılması (yavaşça damlatılarak filtrelenmesi) ve bu da bitmiş esere bariz bir biçimde tatlı ve odunsu bir tat vermesidir. Dünyadaki en tanınan Tennessee viskisi
Jack Daniel’s dır. Ayrıyeten, her yerde bulunan Jack Daniel’s’ın daha rafine bir kuzeni olan Gentleman Jack ile de yerleşmeye paha. Gentle-man Jack, kendine ilişkin patentli bir formüle sahip olması ve aslında yaşlanmadan çabucak evvel ve akabinde şişelenmeden çabucak evvel kömürden ikinci kere damlatılarak filtrelenmesi bakımından benzersizdir. Yavaş ve hassas bir süreçtir (bu viskinin tek bir damlasının fıçıdan büsbütün süzülmesi on ila on iki gün sürer ve çok fazla filtreleme bedelli sıvının hem rengini hem de tadını bozabilir), sonuç, Davidoff Grand Cru yahut Cohiba Siglo üzere daha güçlü tada sahip purolarla buluşmaya davet eden çok daha yumuşak bir lezzettir.
Tüm içkilerin purolarla düzgün gitmesi için yüksek oktanlı olması gerekmez. Konyak üzere, porto, dumanla birlikte keyifle içilebilecek klasik bir akşam yemeği sonrası içecektir ve yalnızca yüzde yirmi alkol içerir. Ruby (koyu kırmızı) portlar, erik, kiraz ve çikolatanın tanenle zenginleştirilmiş aromalarıyla zengindir ve bu nedenle ekseriyetle bir yemekten evvel (ve bazen bir yemekle birlikte, sonuçta ağır bir kırmızı şaraptır) bir yahut iki kadeh LBV (Geç Şişe Vintage) Fonseca yahut Graham’s içmenin tadını çıkarın ve ayrıyeten akşamın ilerleyen saatlerinde puroyla eşleştirmek üzere daha klasik bir uygulamadır. LBV’nin LANDER vintage karaktere sahiptir lakin vintage fiyatı yoktur, ek yıllandırma gerektirmez ve açıldıktan sonra çok daha sağlamdır. Vintage portlar ise, port içmenin en üst düzeyini temsil ederken, mantarı açıldıktan sonraki yirmi dört saat içinde tüketilmelidir (ki bu düşündüğünüzde makus bir şey değildir.) Daha yakın tarihli vintage portların en düzgünlerinden ikisi 1994 ve 2011’dir, ikisi de artık tüketilebilir yahut elli yıl ve tahminen daha uzun mühlet yıllandırılabilir.
Karşılaştırıldığında, açık kahverengi portlar, yakut portlardan daha tatlıdır ve fındık ve tarçın tonlarına sahiptir. Açık kahverengi tarifi, yaşla birlikte açılan ve aromalarının yoğunluğu derinleşen pas rengindeki bu port şeklinin “açık kahverengi” tonlarından türetilmiştir. Açık kahverengiler, farklı portların karışımlarıdır ve on, yirmi, otuz ve orta sıra az kırk yıllıklar olarak sunulur. Bu yıllar, harmanlanmış ve birlikte fıçıda olgunlaştırılmış çeşitli açık kahverengi portların ortalama yaşlarını tabir eder.
Ancak, dünyadaki en şık iki açık kahverengi port ile hiçbir şey kıyaslanamaz, Taylor Scion, 1855 hasadından yapılan inanılmaz derecede eski hudutlu sayıda Tawny port ve on dokuzuncu yüzyılın en büyük vintage’larından birinden gelen ve Phylloxera’nın yayılmasından evvelki son büyük Douro Vadisi hasadını temsil eden Taylor Fladgate 1863 Single Harvest Tawny.
Ruhlar ve dumanla olan maceralarımızın birden fazla akşam yemeklerinde yahut puro gecelerinde “Sigara İçenler”de gerçekleşse de her vakit resmi bir ortamda olmak zorunda değildir.
Ve Dominik Cumhuriyeti, Bermuda Aniversario romunun bir kadehinin tadını çıkarabileceğiniz tek yerdir. Güçlü, keskin, burnu kaplayan ağır bir tat bırakan bu rom ihraç edilmez. Bu rom Macanudo ve Fuente puroları ile uygun bir eşlikçi olabiliyor.Diğer Dominik romu Brugal da o denli. Çift damıtılmış ve Don Andrés Brugal Montaner’in bu aile işletmesini kurduğu yıldan ismini alan Brugal 1888, bir Diplomaticos No. 2 ile birlikte sade (buzsuz) yudumlanmalıdır. Birtakım içecekleri daha da tamamlamak için, birçok puroya klasik olarak eşlik eden çikolatayı deneyin, bu, bir Padrón 1926’nın çikolata tadındaki Maduro sargısıyla yeterli bir ahenk sağlar,
Ve nihayet, her şey bittiğinde, küçük ancak tesirli bir fincan Café Cubano-Küba kahvesi var; koyu, en varlıklı Oscuro yaprağı üzere siyah ve iri taneli esmer şekerle ağır bir halde tatlandırılmış.
Bu, öğlenden sonra geç saatlerdeki tozlu güneş ışığı pencerelerden içeri süzülürken ve koyu kahverengi yaprakları boğucu bir sıcaklıkla ısıtırken Havana, Honduras ve Santiago de los Caballeros’un puro üretim galerilerinde servis ettikleri içecektir. Bu, bir fiyat ve satın alma süreci yapmadan evvel çiğ, yeşil tütünü içen yaprak alıcılarının damaklarını temizlemeye yardımcı olmak için kullanılan bir içecektir. Çiğ tütün tatlı içebilir, lakin bunu sık sık yapmaz. Yeniden de güzel bir indica- sınıfıdır.
Ve şampanya, viski, burbon, rom, port ve bira seçimlerimiz de böyledir, itinayla üretilmiş tatlarını dünyanın en güzel purolarının elle harmanlanmış lezzetleriyle iç içe geçirirler. İster gastronomik sefahatin akabinde mideyi rahatlatan rahatlatıcı bir tesir olsun, ister yalnızca günün geriliminden uzaklaşmanın rahatlatıcı bir yolu olsun, bu içkilerin ve dumanın mükafatıdır.
Ve her şey sizlerin damak zevkine bağlıdır. Damağınızda puronuzun ve eşlikçisinin nasıl bir edayla adeta cezbedici bir ahenkle raks etmesini istiyorsanız o denli yudumlayın.
*Tütün tütün mamülleri sıhhate ziyanlıdır.
Keyfinizin Kahyası yazdı…
Murat Küçüksu